之前有朋友问前街：“你们的冰美式是加多少冰和多少水哒？”前街就借此机会来说说这个冰美式的比例问题。
冰美式的组成部分是浓缩咖啡、水与冰，那么加入水与冰块其实就是改变了咖啡的浓度。虽然美式咖啡的的萃取率与浓度与手冲咖啡是差不多的。但是与手冲咖啡不同的是，它不需要像手冲一样同时兼顾萃取率与浓度，是完全分开操作的。
在萃取率部分只需要把握住萃取浓缩咖啡的萃取率。一般按照浓缩咖啡1:2的比例，萃取出来的咖啡液萃取率会在19-20%，浓度在9-10%之间。这时咖啡的萃取率已经固定了，剩下就是通过加入水量来稀释咖啡液的浓度。其实到底要加入多少水，稀释到哪个浓度，并没有一个非常准确的说法。
前街来做一个测试，通过兑入不同比例的水来测试咖啡的浓度及品尝其味道。浓缩咖啡液使用的是前街的向日葵暖阳拼配，前街的萃取方式得到的萃取率会在19-20%，浓度在9-10%之间的浓缩咖啡，因为咖啡豆的不同以及萃取率的不同会产生不一样的结果（下文会说明），因此还是要以这个基础为大前提讨论。
第一组，前街加入180ml的水，也就是1:4.5的比例，这是前街热美式的出品比例。测出的浓度为1.67%，若按照金杯的标准属于超高的浓度。
第二组，前街加入240ml的水，也就是1:6的比例，这个是据前街了解属于主流的美式比例之一，测出浓度为1.34%，命中金杯标准。
第三组，前街加入320ml的水，也就是1:8的比例，测出的浓度为1.05%，浓度比较低。
从浓度上看，1:6的比例是美式咖啡中比较科学的。但前街最终选择的是1:4.5的比例，因为我们是在喝咖啡，实际的感官反馈也是非常重要的。在不断通过对比，前街发现暖阳拼配咖啡豆在1:4.5比例的美式咖啡，酒香、香草奶油、巧克力、红糖的风味最好的，虽然数据上表示的浓度颇高，但实际感官中不会觉得太浓而出现的突兀感。
1:6的比例主要适用于目前普遍的坚果巧克力调性的意式咖啡豆。这些咖啡豆主要的风味是以苦调为主，把浓度控制在大众都能接受的范围，喝起来不会太浓度，也不会太稀淡，咖啡味也足够，一切刚刚好，达到平衡、大众化的美式咖啡。
1:8的比例则适合烘焙程度很深的传统意式咖啡豆，这些咖啡豆萃取出来的浓缩咖啡风味会很浓苦，就需要兑上更多的水。其实1:8的比例也是以前的美式咖啡普遍使用的比例，只是后来开始讲究风味了，豆的品质也越来越讲究的，浓缩萃取参数也慢慢改变，一系列连锁效应下来，这个比例就比较少见了（部分连锁品牌可能还沿用这个比例）。
而制作冰美式与热美式有一个不同点在于，冰会随着时间融化成水，就会使咖啡变淡。因此前街制作冰美式的思路是，既要保障咖啡冰美式的味道，也要保持长时间的低温。
因此，前街选择了较大的硬冰块，这样可以减缓它的融化速度。而在搭配水的比例，会比做热美式时更少的水，这样，等冰稍微融化后的浓度就会下降。
实际的加入量中，以前街使用暖阳咖啡豆制作的浓缩咖啡为例，40g的浓缩咖啡，加上120ml的水量与100g（4粒）的大冰块。咖啡、水、冰的比例为1:3:2.5，根据前街的观察，很多客人在喝完后会剩下约2粒的冰块。当然，这个比例并不是绝对的，各位也可以根据自己所使用的咖啡豆的一个风味属性，理解前街的思路得出自己喜好的比例。
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原创文章作者：梦见自己住在工棚里，如若转载，请注明来自百香果号：https://bxg.huangjinbaixiangguo.com/article/162843.html
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