喝白酒的人都知道，市面上销售的白酒包括39度、42度、52度、53度、60度、70度不等，但事实上中国白酒蒸馏所得到的原酒度数基本在50-72度。低度酒如何得来？这就需要对高度原酒进行“加浆”处理。或许有人会说，这很简单，不就是加水稀释嘛！其实，白酒降度，远不止兑水这么简单，并且这项技术对白酒的发展有着重要的意义。
为何白酒降度是白酒生产的技术难题呢?一是白酒是由占比98%-99%的乙醇、水，以及占比1%-2%的酯、醛、酸等微量成分构成。但酒中所含的酯溶解度对酒精含量变化较敏感，白酒加水稀释后，酯溶解度会因酒精含量降低而降低，这将使得本来透明的白酒酒液变得浑浊、失光，影响美观。二是由于普通水中含钙、镁离子等各类杂质，会对酒的风味、储存的稳定性等产生不利影响。三是加水稀释后，原本的味道和香气都会变淡，影响饮用口感。
所以，对于低度白酒而言，既要将酒度降低，又要确保产品符合国家相关标准、有稳定的货架期，满足消费者对酒类产品风味、口感、健康等需求，加浆就不是那么简单了。
从白酒工艺角度来说，“加浆”工艺由两个阶段组成：第一阶段“加浆”是指，蒸馏时底锅中的水蒸气跟随蒸馏出的酒液一并流出进入原酒中；第二阶段“加浆”是指，成品酒勾兑时在原酒中加入蒸馏水，使成品酒酒度降到目标酒度。
这两个“加浆”阶段是所有蒸馏酒的必经之路，但在实际生产操作中，根据产品的酿造工艺、设定的酒度不同，以及对酒品质的要求不同，主要“加浆”方式存在选择差异。部分企业以第一阶段加浆为主；部分企业以第二阶段加浆为主。
以第一阶段加浆为主的代表是以茅台为代表的酱香酒企业。其“加浆”降度主要就是通过蒸馏时摘入更多的后段低度酒甚至“酒尾”来实现原酒的第一次降度。
但此种方式有一个不足点。我们知道，在蒸馏时，酒糟中各种醇溶性呈香呈味物质，会随酒精一并蒸馏进原酒中，当原酒度数越高，酒体中含有的醇溶性呈香呈味物质也就越多，在整个蒸馏流酒过程中，从甑桶中流出的原酒酒度是从高到低。特别是在蒸馏的后期，随着尾段酒酒度降低，尾段酒中一些不利于人体健康的成分和不协调成分（特别是高沸点糠醛、酸类、甲醇等物质）含量升高，特别酒尾酸高、香气显闷、糠臭、焦苦、味杂等，尾段酒部分品质会呈现断崖式下降。这也是为什么酱酒新酒不能入口，只有经过长时间储存后才能达到安全饮用标准的重要原因。
以第二阶段加浆为主的代表是以五粮液为代表的浓香酒企业。与酱酒的生产工艺不同，五粮液第一阶段加浆较少，原因在于其所采用的“掐头去尾、量质摘酒”工艺，追求“宁要三斤水，不要一斤尾”的原则，只摘取从甑桶中流出的中前段原酒，与酒度低、带酸涩感的尾段原酒分开。因此，五粮液新摘的原酒可以直接安全饮用，若再通过陶坛陈酿，品质会更优雅细腻，醇和绵甜。
原创文章作者：白回眸一笑，如若转载，请注明来自百香果号：https://bxg.huangjinbaixiangguo.com/article/68318.html
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