香叶也称月桂叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。多年生草本植物，全株芳香，伞形花序与叶对生，花期春、夏间。香叶是一位中药材。主要成分是芳樟醇,丁香油酚,牻牛儿醇，1，8-桉叶素,松油醇乙酰丁香油酚,甲基丁香油酚,α-蒎烯,水芹烯等；有抗病毒作用，用月桂叶油揉酸制剂滴鼻能预防感冒，无副反应。香叶其主要功效是健胃理气。主脘胀腹痛；跌扑损伤；疥癣。
香叶也是一种食材，多用于卤水，火锅，干锅类菜肴烹饪中，也用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。
香叶适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：
1. 以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；
2. 如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；
3. 如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了！
卤肉中必不可少的十大香料以及用量:
1：八角
味道芳香，回甜，不但可以增加香味，还能增加回味，促进食欲。以广西产八角质量相对较好。是卤菜中的绝对主料。买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，最好不要买，用量每10斤卤水使用8-10克，
2：小茴香
气味芳香无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料。具有增香去异，解油腻的作用，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好。每10斤卤水用量5克。
3：山奈
气味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果最好。每10斤卤水用量5克左右。卤制牛肉时可适当增加用量。
4：甘草
具有回甜味，可增加回味，但其主要还是起调和作用，用以平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的。每10斤卤水用量2克。
5：草果，具有独特的烟熏香味，略带辛辣，尝之有微苦味。卤菜中增可去除食材的腥膻气味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦。每10斤卤水用量2克，
6：桂皮
芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香。初尝回甜，细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料。每10斤卤水用量6克。
7：丁香
丁香分公丁香和木母丁香两种，一般卤菜用公丁香，其香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。每10斤卤水用量1克。
8：香叶
即月桂树的叶子，香味清香诱人，在卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次。，同时还具有杀菌防腐的作用。每千10斤卤水用量3克左右。
9：陈皮。是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁。有去腥增香的效果。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味。每10斤卤水用量3克。
10：白芷
白芷气味芳香，但又略带苦味和酸味。以川白芷和杭白芷为好。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味，尤其是压制家禽类食材的异味，白芷是最好的选择。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等。同时，白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用，如著名的十三香小龙虾香料，白芷是绝对的主料。每10斤卤水用量5克。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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原创文章作者：满路 香，如若转载，请注明来自百香果号：https://bxg.huangjinbaixiangguo.com/article/16465.html
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